سس مایونز
سس از کلمه سالسوس گرفته شده است. از سس برای مزه غذا،سالاد، کوکتل استفاده میکنند ظرفی که سس را در آن تهیه می کنند بهتر است لعابی باشد تا رنگ سس تغییر نکند. سس را ممکن است به صورت رقیق یا غلیظ تهیه کنند. بستگی به موارد استفاده از آن دارد سس رقيق معمولاً همان روغن و سرکه یا آب لیمو با اضافه کردن اندکی نمک و فلفل میباشد. یا همان آبی است که ماده خوراکی مانند گوشت مرغ، ماهی یا سبزیجات در آن ریخته می شود. در سس غلیظ با افزودن موادی مانند گردو و بادام سائیده، رب گوجه فرنگی یا ربهای دیگر آرد گندم ،آرد ذرت یا نشاسته، زرده تخم مرغ و پودر سوخاری (گرد نان) جهت غلظت سس استفاده می شود همه این مواد به واسطه رنگ و مزه قوی خود مایه اصلی سس رامی پوشانند.
پودر سوخاری
پودر سوخاری (گرد نان) چون از نان بدست می آید بوی خامی نداشته و احتیاج به پخت ندارد. معمولاً پودر سوخاری را به سس اضافه نموده روی حرارت ملایم قرار میدهند تا لعاب بدهد و غلیظ شود.
آرد
آرد را معمولاً به سه حالت استفاده می کنند. سفید، طلایی و قهوه ای. در هر صورت آرد را در مقداری روغن یا کره تفت میده سپس مصرف می کنند حالت دیگری نیز وجود دارد بدین ترتیب که آرد را با مقداری کره نرم مخلوط نموده با دست ورز می دهند تا به صورت گلوله های ریز در آید و این گلوله ها را در سسی که در حال جوشیدن است می اندازند و به هم میزنند تا حل شود و غلظت لازم را به دست آورد. البته باید توجه داشت این گلوله ها را چون از آرد خام به دست می آورند بهتر است روی حرارت ملایم مدتی بماند تا خامی آرد گرفته شود. برای سه پیمانه سس به اندازه یک گردو از این گلوله ها مخلوط آرد و کره کافی می باشد.
نشاسته
از نشاسته برای لعاب سس هایی استفاده میکنند که بخواهند بلوری و شفاف شود با یک قاشق نشاسته میتوان ۳ پیمانه سس را غلیظ نمود. در نظر داشته باشید ابتدا نشاسته را در مایع سرد حل کنید، سپس روی حرارت ملایم قرار دهید تا لعاب بیندازد طرز گرفتن مزه ترشی نشاسته به این ترتیب است که: ابتدا نشاسته را در آب سرد حل کنید. سپس بگذارید بماند تا ته نشین شود و دوباره هم آب را عوض می کنند.
زرده تخم مرغ
علاوه بر غلیظ کردن سس، کیفیت آنرا نیز بالا می برد در موقع بـه کار بردن زرده باید توجه داشته باشید که آنرا مستقیم داخل سس داغ نریزید. ابتدا زرده را با همزن میزنند سپس کمی از سس به آن اضافه می کنند تا ولرم شود. سپس به مایه سس اصلی که روی حرارت است اضافه نمائید.
بریدن سس
نکات ضروری برای تهیه سس
بریدن سس ممکن است به علت زیادی چربی و یا ترشی و یا اضافه کردن تخم مرغ به سس داغ باشد.
سس هایی که تخم مرغ دارد باید روی حرارت ملایم یا به صورت غیر مستقیم (بن ماری) تهیه شود و سپس به آرامی بپزد. علت دیگر بریدن سس ممکن است سبکی ظرفی باشد که در آن سس را تهیه می کنیم حتماً باید ظرف ما سنگین باشد و علت دیگر بریده شدن سس مایونز اضافه کردن سریع روغن به سس میباشد. در صورت بریدن، مجدداً سس دیگری را تهیه نموده و سس بریده شده را به سسی که مجدداً تهیه می کنید به تدریج اضافه نمائید و با همزن بزنید تا زمانی که غلیظ شود.
عوامل یکدست نشدن سس عوامل یکدست نشدن سس عبارتند از:
1_ رد نکردن محلول آرد یا نشاسته از صافی
2_ تف ندادن آرد به اندازه کافی در کره یا روغن
3_ زیاد بودن مقدار آرد به کره
4_ بالا بودن حرارت زیر سس.
5_ هم نزدن یکنواخت سس
تاریخچه سس
مایونز توسط یک سر آشپز فرانسوی اختراع شد که در اواسط قرن هجدهم در خدمت دوک دوریشلیو بود زمانی که دوک در بندر ماهون مشغول پیکار با انگلیسی ها بود سر آشپزش در تدارک جشنی به مناسبت پیروزی او در این جنگ بود یکی از غذاهایی که وی آماده می کرد نیاز به سسی مشتمل بر خامه و تخم مرغ داشت زمانی که سر آشپز متوجه شد خامه در دسترس نیست روغن مایع را جایگزین آن کرد و به این ترتیب یکی از شاهکارهای دنیای آشپزی متولد شد سر آشپز نام آن را به افتخار پیروزی دوک در بندر ماهون ماهونیز گذاشت.
طرز تهیه سس ها
مایونز یک امولسیون نیمه جامد، متشکل از روغن نباتی و زرده تخم مرغ با سرکه یا آبلیمو است که طعم آن با کمی نمک تکمیل می شود. از مایونز اغلب به عنوان سس مخصوص در تهیه انواع ساندویچ در آمریکای شمالی همراه با سیب زمینی سرخ شده در اروپای شمالی و بخشی از کانادا و با تخم مرغ آب پز در فرانسه استفاده می شود. مایونز یکی از سازگارترین سس ها است که با اغلب طعـم هـا بـه خوبی همراه می شود و در غذاهای متنوعی مورد استفاده قرار میگیرد. روش تهیه این سس نیز بسیار ساده است با این وجود باید در اندازه گیری مواد مورد استفاده دقت کرد رمز موفقیت در درست کردن این سس کنترل سرعت افزودن روغن به تخم مرغ است روغن باید به تدریج به تخم مرغ اضافه شود تا به اصطلاح به خورد آن برود در غیر این صورت سس بریده بریده می شود و کیفیت مورد نظر را پیدا نخواهد کرد. در این موارد باید از ابتدا کار را آغاز کنید و مجدداً یک زرده تخم مرغ جدید را مبنای کار قرار دهید کمی آب به آن اضافه کنید و سپس به کندی مخلوط سس قبلی را که بریده است به جای روغن به آن اضافه کنید در حالی که دائماً آن را هم میزنید برای نتیجه بهتر، سس را در مخلوط کن درست کنید. زرده تخم مرغ ها را در مخلوط کن بریزید. آن را
روشن کنید و از محفظه بالای آن روغن را به تدریج بیفزایید. ۸۵ درصد مایونز خانگی اغلب از روغن تشکیل شده است اما مایونزهایی که به صورت صنعتی تولید میشوند حدود ۷۰ تا ۸۰ درصد روغن دارند. مایونزهایی که تحت عنوان مایونز کم چربی عرضه می شوند حاوی نشاسته با ژل سلولز به جای روغن هستند. در مایونز خردل نقش تثبیت کننده امولسیون را دارد که امولسیون هنگام هم زدن برای ترکیب روغن با زرده تخم مرغ آن را حفظ می کند. زرده تخم مرغ حاوی لسیتین است که به عنوان امولسیون ساز عمل کند. همه مواد جز روغن به طور یکجا با هم مخلوط می شوند تا . در پایان کاملاً یکنواخت باشد به عنوان مثال اگر نمک را در آخر اضافه کنیم موجب نمایان شدن لکه های ریز روشن تر روی سطح سس خواهد شد.
مایونز خانگی را میتوان با سفیده تخم مرغ نیز درست کرد بدون آن که از زرده تخم مرغ استفاده شود. این روش به ویژه برای کسانی که تحت رژیم خاص غذایی قرار دارند و به هر دلیل از مصرف زرده تخم مرغ منع شده اند مفید است. چنانچه مایونز را در دستگاه غذا ساز با سرعت بالا تهیه کنید میتوانید مایونزی با بافت کاملاً مشابه مایونزهای معمولی از سفیده تخم مرغ درست کنید و اگر به میزان مناسب نمک و فلفل، سرکه، آبلیمو و خردل به آن افزوده باشید طعم سس نیز کاملاً شبیه به سس مایونز معمولی که از زرده تخم مرغ درست شده خواهد بود. از آنجا که سس مایونز خانگی محتوی زرده تخم مرغ خام است لازم است از سلامت تخم مرغ های مصرفی مطمئن باشیم، زیرا زرده تخم مرغ خام می تواند بیماریهایی از قبیل سالمونلا را به انسان انتقال دهد. در مورد سس مایونز کارخانه ای از آنجایی که روش هایی از قبیل پاستوریزه کردن و یا راه های دیگری برای میکروب زدایی بر روی زرده تخم مرغ
انجام می شود این خطر وجود ندارد مایونز تهیه شده در خانه را می توان حداکثر ۳ تا ۴ روز در یخچال نگاه داشت.
